Как выбрать мясо

Трудно представить себе стол, на котором не было бы мясных блюд. Отбивные, котлетки, гуляш, шашлыки …  Важно уметь  правильно выбирать мясо. Ведь в первую очередь важно качество мяса. Поэтому как не ошибиться с выбором? Как выбрать качественное мясо, из которого выйдут вкусные блюда?

Свежее или замороженное?

Если есть возможность, лучше покупать свежее мясо, поскольку качество замороженного «на глаз» практически невозможно определить, чем иногда и пользуются недобросовестные продавцы. Мясо в замороженном виде не пахнет, даже если в пищу полностью не пригодно.

Сделать вывод, свежим было мясо, которое заморозили, можно будет только после того, как оно оттает, или же с помощью пробной варки небольшого куска мяса. Если мясо доброкачественное, бульон получится прозрачный и ароматный, а на поверхности плавать большие «блестки» жира. Бульон с несвежего мяса мутный, с неприятным запахом и мелкими капельками жира на поверхности.

Хорошо замороженное мясо твердое на ощупь, при постукивании издает звонкий звук. На поверхности и на разрезах такое мясо имеет красный цвет с сероватым оттенком (через мелкие кристаллы льда). Цвет свежезамороженного мяса быстро меняется даже в случае незначительного нагрева: в месте приложения пальца образуется ярко-красное пятно. У повторно замороженного мяса цвет поверхности темно-красный, на разрезах — вишнево-красный. При согревании пальцем цвет мяса не изменяется. Нарушение правил замораживания и размораживания мяса (особенно, если мясо замораживали несколько раз) резко снижает его питательность, приводит к значительному изменению структуры мясных волокон.  Блюда, приготовленные из такого мяса, не имеют вкуса и аромата.

Свежесть НЕ замороженного мяса можно определить следующим способом: при надавливании на него пальцем ямка должна мгновенно исчезать. Также нужно учесть такие признаки, как внешний вид, цвет, запах, консистенция, состояние сухожилий, подкожного жира и костного мозга.

Как выбрать мясо

Когда от покупки лучше отказаться?

Кроме неприятного запаха, некачественное мясо имеет и другие признаки, на которые обязательно следует обратить внимание, и если есть хотя бы одна из них — такое мясо покупать нельзя!

Если на поверхности мяса образовалась слизь, оно стало липким или мокрым, а при нажатии выделяется мутный сок, значит, уже активно начали размножаться бактерии, и потреблять такое мясо нельзя ни в коем случае!

Жир в некачественного мяса сереет, теряет блеск, липнет и мажется. Костный мозг на изломе тоже не имеет блеска, сереет, мажется, а сухожилия не имеют упругости и плотности.

Кислый запах, серо-красный или коричнево-красный цвет в толще мышц, дряблая консистенция мышц на отдельных участках указывают на то, что мясо замораживали с нарушением технологии, оно было слишком плотно утрамбованный, а потому плохо вентилировалось .

Говядина

Первое, на что стоит обратить внимание при выборе говядины — это цвет мяса. Здесь допустимы вариации от ярко-красного до темно-красного. Однако, чем темнее оттенок, тем более старой было животное, от которого мясо получено. Желтый жир тоже является признаком старой говядины. Поскольку лучшим считается мясо молодых бычков, то ориентироваться следует на мясо ярко-красного цвета. В качественной говядины жировые прожилки сухие, равного бело-кремового цвета. Срез мяса должен выглядеть свежим и влажным (но не мокрым!).

Качественный говяжий фарш должен иметь яркий мясной цвет без намека на серый оттенок. В вакуумной упаковке фарш имеет более темный, пурпурный цвет — это считается нормальным.

Телятина

Телятина — мясо диетическое, нежирное и очень вкусное. Но и здесь есть свои нюансы. Молочная телятина имеет бледно-розовый или кремовато-розовый цвет и нежный запах. На ощупь твердое, влажное и бархатистое. Если же телят вигодувувалы НЕ молоком, а зерновыми, мясо будет красноватый оттенок. Жир на качественной телятине должен быть твердым и исключительно белым, а костный мозг имеет красный оттенок.

Свинина

Качественная свинина имеет беловато-розовый или розовый цвет. Мясо в районе сустава может быть темнее, чем филейная часть. На ощупь оно должно быть твердым и влажным. Жир обязательно белого цвета (если жир желтый, значит, мясо, скорее всего, уже долго пролежало). Стоит обратить внимание и на толщину слоя подкожного жира. Если он очень тонкий — велика вероятность, что в рацион свиньи добавляли определенные пищевые добавки.

Баранина

Мясо молодых баранов имеет яркий красный цвет и белый упругий жир. Желтизна жира, большое количество сухожилий и красный цвет баранины свидетельствуют, что это мясо старого животного — оно жесткое и пригодное разве для изготовления фарша. Также, выбирая баранину, стоит отказаться от кусков с большим количеством жира. Во-первых, он плохо усваивается организмом и затрудняет пищеварение, а, во-вторых, именно он придает специфический привкус и аромат, и чем его больше, тем ярче будет этот букет, который придется подавлять множеством пряностей.

 

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.

15 − 10 =

фыв