Производство полуфабрикатов из овощей состоит из целого ряда последовательных операций. Самая простая технологическая линия включает в себя сортировку, мытье, чистку, нарезку и некоторые другие операции.
Сортировка овощей заключается в удалении битых, проросших или гнилых плодов. Одновременно овощи разделяются на партии в зависимости от размера, годности для приготовления того или иного блюда, степени зрелости.
Далее овощи моются в специальных емкостях. Вымытые овощи сами по себе уже являются полуфабрикатами. Однако чаще всего подготовленные плоды очищаются от кожуры и семян и отправляются на оборудование для нарезки.
Для производства полуфабрикатов из овощей существует несколько видов машин: сортировочные, моечные, очистительные и резальные. Такие машины используются на заготовительных фабриках и крупных овощеперерабатывающих цехах, где все типы машин объединены в поточно-механизированные линии. В малых цехах большинство таких операций осуществляется вручную.
Способы очистки овощей при изготовлении полуфабрикатов:
- механический: кожица удаляется с помощью овоще-очистительной машины;
- огневой: кожица удаляется способом обжига с последующим мытьем в ваннах и обработкой щетками;
- паровой: после паровой обработки плодов кожица лопается и легко снимается при мытье в моечной машине.
Специально для промышленного способа изготовления полуфабрикатов из картофеля разработана технология очистки плодов паро-щелочным способом. Ее суть состоит в том, что клубни картофеля подаются в камеру, где они обрабатываются щелочным раствором в течение десяти минут и горячим паром – в течение одной минуты. Под действием щелочи и горячего пара кожица легко снимается с поверхности плода. Далее клубни тщательно моются для удаления остатков кожицы и щелочного раствора.
На предприятиях западных стран при чистке картофеля клубни обрабатываются только щелочью. Затем они промываются чистой водой, а также раствором лимонной кислоты, которые нейтрализуют действие щелочи на овощи. В нашей стране эта технология не нашла своего применения, так как щелочь, проникнув вовнутрь плода, может в дальнейшем навредить здоровью людей. Кроме того, в отличие от механического способа очистки обработка клубней щелочью и другими химическими средства требует дорогостоящих вложений в покупку и монтаж соответствующего оборудования.
Изготовление полуфабрикатов высокой готовности из овощей
На заготовочных фабриках из овощей готовят как сырые полуфабрикаты, так и полуфабрикаты, прошедшие тепловую обработку. Наибольшим потребительским спросом пользуются пассерованные овощи, которые используются для заправки соусов и супов; овощные котлеты; картофель жареный до полуготовности, замороженный.
Технология производства пассерованных овощей состоит из таких этапов: очистка лука и моркови, промывка, нарезка с помощью оборудования, прогревание в тепловых камерах вместе с жиром в течение 18 минут, расфасовка с помощью дозаторов в емкости, охлаждение в холодильнике до 5ºС, упаковка и маркировка.
